认识猪油、牛油和鱼油

2018-07-10 11:25:15来源: 中国食安之声

   很多年前,家庭食用猪油较多,通常是将肥肉切成丁,放进热锅中,提炼出“大油”用于炒菜,炸过的肥肉丁就变成“油渣”,香脆可口。武汉轻工大学何东平教授告诉记者,由于猪油含有胆固醇,所以现在人们越来越敬而远之。何东平介绍说,在动物性油脂中,猪油是产量最大的一种。猪油油感强,起酥性能好,风味独到,精炼后的猪油如经过酯交换反应,可以制成很好的起酥油。其外观好,表面不凹陷,结晶细腻,起酥性在所有动、植物油脂中性能最好。这种油经急冷、包装后,可广泛用于家庭和食品澳门新普京官网,也可与其他动、植物油混合,制作人造奶油。将猪油极度氢化,可以得到硬脂酸,用来制成乳化剂。猪油价格比牛油便宜,硬脂酸含量也高,但容易变质产生哈喇味。何东平告诉记者,牛油脂肪构成中饱和脂肪酸

  和不饱和脂肪酸分别占 53%和 43%。牛油中的胆固醇较高,每 500 克含胆固醇 445 毫克。牛油的异味目前尚难完全去掉,但在提炼牛油时加入调味品,可减少所含异味。利用牛油可烧制一些特殊风味食品,如烧芹菜、烧羊肉、北京麻豆腐等。牛油不可以

  多吃,以免引起高血脂、动脉硬化和高血压等而损害健康。何东平介绍说,鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称,它包括体油、肝油和脑油。鱼油是鱼粉加工的副产品,是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而成。鱼油的主要成分是甘油三酯、磷甘油醚、类脂、脂溶

  性维生素以及蛋白质降解物等。深海鱼类所含有害物质相对较少,因而用鱼及其废弃物加工所得鱼油用作油脂的质量是可靠的。

 

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