茶汤如何形成沉淀得到进一步揭示

2019-04-10 10:18:30来源: 中国食品报网

  本报讯 近日,湖北工业大学生物工程与食品学院陈小强教授团队在美国化学学会期刊(JAFC)发表了“茶多糖缀合物和金属离子对绿茶输液关键成分表没食子酸儿茶素和咖啡因沉淀形成的影响”的相关封面文章。论文第一作者和通讯作者均为陈小强教授,湖北工业大学为第一署名单位。

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  据介绍,茶中的儿茶素(EGCG)和咖啡因(CAF)是绿茶汤沉淀的核心成分,但是绿茶汤如何形成沉淀的机制还不是很清楚。此次研究通过浊度分析来测定EGCG-CAF混合水溶液在25℃下的临界沉淀浓度 (CCPC),并通过差示扫描量热法(DSC)来证实是否形成沉淀。另外,在混合水溶液中分别加入不同浓度分子量的绿茶多糖结合物和不同浓度的金属离子(K+, Mg2+, Ca2+, and Al3+),来测定结合物和不同的金属离子对临界沉淀浓度 (CCPC)的影响。基于CCPC的改变,可以构建出混合水溶液的澄清—沉淀相图。通过计算澄清相的积分面积,发现4种金属离子和绿茶多糖结合物都可以加速茶沉淀的形成,而且两者之间存在量效关系。在四种离子中,Al3+离子影响最大,其次是Ca2+离子。

  (湖工)


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