速冻米面产品花样增多,研发难题怎么破

2018-08-09 12:19:39来源: 中国食品报网

   2013年以后,时尚餐饮、大众消费渐成主流,餐饮业呈现出百花齐放的态势。方便快捷的速冻面点产品,迎来了巨大的发展机遇。近些年来,这类产品发生了哪些变化?研发方面应该遵循何种思路?操作了10多年速冻面点的经销商、成都锦粹食品商行(简称“锦粹食品”)总经理郑凤声有着独特的感受和看法。

  本报记者 刘圣蓉/文

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       2013年后,速冻面点跨越发展

  郑凤声回忆,10多年前成都的餐饮店主要是自己制作面点销售,对速冻产品并不认可,再加上速冻面点品类较少,可选择的空间不大。当时,许多冻品商认为速冻面点损耗率高,管理不便,所以销售热情不高,只是捎带着或季节性销售。

  随着用工短缺、房租上涨、生活节奏加快等因素的影响,省人工、出品快的标准化速冻面点,在餐饮澳门新普京官网发挥越来越大的作用,市场占有率逐渐提高。

  “速冻面点真正迎来跨越式发展,是在2013年。”他分析,当时传统餐饮向时尚餐饮转变,时尚火锅、烤鱼、自助餐、茶餐厅等餐饮业态如雨后春笋般涌现出来,“在这种趋势下,花式点心等速冻半成品有了跨越式发展”。时尚餐饮比较重视个性化,对特色菜及配套的特色面点需求量较大。

  相对来说,他更看好面点的发展空间。“特色菜后续操作越复杂,节点越多,出问题的可能性就越大,对从业人员要求也越高。而面点供应的是成品,具有稳定性、可操作性,更容易形成可信赖的大品牌。”这一趋势从销量上可以看出来,如安井食品、千味央厨、屏荣食品等,它们的面点体量已达10亿级别。

       米制发酵产品成新食尚

  2013年夏天,红糖锅盔开始走红。随后,红糖糍粑等红糖类面点迅速火了起来。如今5年过去了,这类产品的市场状况怎样?还有发展空间吗?

  “它们的生命周期处于前半阶段。很多厂家还在解决产品工业化的生产问题和质量问题,没到拼价格的阶段。”作为红糖锅盔、红糖糍粑的研发参与者,郑凤声认为,这两款经典传统小吃,经受住了检验,现在整个市场容量仍在扩大。

  据介绍,在锦粹食品的产品体系中,红糖类面点的销量虽处于稳步增长的状态,但仍不能与芝麻球、南瓜饼相提并论。这类产品在生产工艺上,还没有达到芝麻球、南瓜饼的先进程度,一旦有更大突破,就会降低生产成本,进一步提升产品品质,到时候市场空间会更大。

  郑凤声分析,近几年,速冻米面产品的变化主要呈现出两大特点:

  一是2014年以前以油炸食品为主,之后则以蒸制类产品为主。“2014年左右,速冻面点销量开始加速增长,且出现了很多新产品。其中,红糖锅盔、红糖糍粑、红糖馒头、手抓饼、流沙包、卡通包等产品得比较成功。”郑凤声说。

  二是米制发酵产品成新食尚。消费升级趋势下,人们对口感的要求更高,澳门新普京官网内开发出的复合材料产品,需要生产厂家对原料和生产工艺有独到的见解。近几年来,米制发酵产品成为许多厂家的新选择,如桂花糕。他认为,最近比较流行的当属整粒米产品,如米汉堡、米烧麦、米香肠等。

       产品研发遵循三个思路

  经销商是厂家与市场的衔接者,也是对产品情况最了解的群体。作为速冻面点12年的实战者,郑凤声分享了自己的研发思路。

  其一,对既有产品做改良。研发人员可以用新工艺、新生产线改良部分原料和工序,使产品品质更高,口感更好,稳定性更强,成本更低,让消费者和客户更喜欢更信赖。总结起来就是:澳门普京官网加打磨,将产品做到极致。

  其二,对传统经典产品进行工业化改良。如速冻油条、速冻面条、红糖锅盔等,都是利用新原料或新工艺寻求了突破。“一旦形成独特思路,会长时间领先于其他厂家,获得丰厚的利润。”郑凤声认为,这个思路更适合大厂家做产品战略。

  其三,做新概念、紧跟时代潮流的产品,如卡通包、“网红”产品等。这种产品是对消费趋势和流行趋势的理解所产生的,属于现象级事件,业内人士要谨慎分析后再做研发决定。

       速冻面点细分,各有侧重

  如今速冻面点的队伍已经十分庞大,作为专业面点供应商,郑凤声将其进一步细分为传统点心和主食类面点两个板块。这两类产品各有什么特点?适合哪些餐饮通路?

  郑凤声认为,传统点心对口感、样式、色泽、概念要求很高,只有符合以上所有条件的产品才能脱颖而出。酒席、火锅、自助餐、特色餐饮(茶餐厅、步行街特色美食店)、食堂、配餐等,是比较适合这类产品的餐饮细分通路。

  造型独特、制作精美、口感良好、富含美好寓意、紧跟时尚的点心,是酒席上的必备品。不过点心的功能性,决定了其以点缀的角色出现,这就要求规格偏小,品质稍高,精致一点。此外,点心类产品供应链条长,中间加价率不一,导致终端用户使用成本较高。

  至于主食类面点,在房租上涨、人工成本增加、生活节奏加快等的综合作用下,他认为近年来有大规模工业化的趋势。不过要做到大规模,产品须同时具备刚需、高频、稳定、标准、健康等多项条件。这类产品从工厂到消费者的供应链条短,消费量较大,毛利较低。

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