茶的“回甘”和“回甜”

2018-07-11 10:26:32来源: 中国食品报

  喝茶的时候我们常说有“甘甜之感”,许多茶友都以为“回甘”与“回甜”是同一种感受,其实不然,通常我们喝茶所感受的“回甘”与“回甜”是不同的两种概念,二者虽相似却不同,那么“回甘”与“回甜”之间究竟有什么区别呢?
  回甘是什么?
  都说茶如人生,常常有“苦尽甘来”这一说,有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶,但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶。普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘。
  回甘的形成是苦后回甘,不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔,经久不退。回甘有强有弱,回甘强则优。决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸,茶中氨基酸含量越高,茶汤的鲜甜度越高,优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感,而茶叶的品质高低也决定了回甘的持久度和强度,所以回甘越久越强的茶就越好。
  茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体,所以饮茶的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。苦涩是茶叶最原始的味道,因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同,有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊,因此茶的回甘体验也有所不同。
  回甜的原因
  关于茶中的甜味物质目前研究得比较清楚,茶中含有单糖、多糖、果糖等物质,喝茶之所以会有甜味,主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质,这些糖类物质含量越高,浸出量越高,茶的味道就会显得越甜醇,这也是喝茶回甜的原因之一。
  除此之外,在茶中蕴含有很多茶多糖,这些多糖类本身没有甜味,但在品饮过程中在口腔会有滞留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水解为麦芽糖,麦芽糖具有甜味,这也是茶回甜的原因。
  茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用,茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外,也表现甜味,这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来,就造成了茶的“回甜”之感。
  综上所述,可以发现,茶中的“回甜”主要是物理作用,取决于茶叶本身的口感,而“回甘”则由茶叶内含物质的高低决定,这也是二者之间最大的区别。

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